DYSKUSYJNE FORUM PSZCZELARSKIE POD PATRONATEM PASIEKI MICHAŁÓW

Petrus

Miód z pasieki vs miód z supermarketu czyli ile jest miodu w miodzie

W dzisiejszych czasach społeczeństwo powraca do korzystania z zasobów medycyny naturalnej. Najstarszym i najbardziej znanym produktem używanym w tej gałęzi lecznictwa jest oczywiście miód pszczeli. Niestety, co raz trudniej jest zdobyć prawdziwy, naturalny miód pochodzący od uczciwych pszczelarzy, bez dodatku substancji słodzących.

Przygotowując się do Przeglądu Kół Naukowych na mojej uczelni, pomyślałem, że warto poruszyć temat, z którym jestem bardzo związany i wykonać projekt o fałszowaniu miodu pszczelego. Dzięki uprzejmości pracowników Katedry Chemii przy Zakładzie Chemii Żywności SGGW, pod okiem opiekunów naukowych udało mi się ten projekt zrealizować. Celem pracy było porównanie miodów pochodzących z supermarketu, gdzie są one zakupywane od dużych korporacji pszczelarskich na większą skalę przemysłową z miodami pochodzącymi prosto z tradycyjnego ula.

W tym celu zakupiłem w supermarkecie dwa gatunki miodów: akacjowy podejrzany o zafałszowanie, lipowy z zaufanej pasieki a także miód sztuczny. Miody te porównywałem z miodem gryczanym pochodzącym z mojej pasieki.

Użyte metody badawcze (DSC, metoda wizualna, badanie mikrobiologiczne, reakcja Feichego) pozwalają dokonać oceny miodu wykorzystując jego właściwości fizykochemiczne i zawartą w nim naturalną mikroflorę bakteryjną. DSC czyli różnicowa kalorymetria skaningowa bada zmiany wpływu temperatury na własności fizyczne danej substancji. Dzięki temu można zidentyfikować skład fazowy substancji a także pozwala odnotować pomiary entalpii. Drugim użytym sposobem oceny miodów była metoda wizualna, makroskopowa pozwalająca doświadczonemu pszczelarzowi wstępnie ocenić profil i autentyczność miodu na podstawie jego własności fizycznych (smak, zapach, barwa, aromat, obecność wosku pszczelego, pyłku kwiatowego czy popiołu). Kolejnym sposobem oceny autentyczności miodów było wykrycie w reakcji Feichego hydroksymetylofurfuralu (HMF), który w większej ilości jest przypisywany zafałszowanym miodom. Innym sposobem badawczym była prosta metoda polegająca na zlaniu kolejnych prób miodu do zlewki z wodą i zaobserwowaniu cech charakterystycznych dla miodu zafałszowanego. Badanie mikroskopowe próbki miodu pozwalało stwierdzić obecność naturalnej mikroflory bakteryjnej Clostridium botulinum zawartej w prawdziwym miodzie.

W metodzie reakcji utartej próbki miodu, zalanej eterem dietylowym z rezorcyną (reakcja Feichego) okazało się, że największy poziom hydroksymetylofurfuralu wykryto w miodzie akacjowym, co wskazuje, że jest on zafałszowany. Świadczy o tym intensywne, mocne, grubo-czerwone zabarwienie w parowniczce. W miodzie gryczanym i lipowym pojawiła się nieznacząca, niewielka ilość hydroksymetylofurfuralu, mieszcząca się w parametrach prawdziwego miodu. W metodzie DSC podejrzany miód akacjowy wykazał inny rodzaj przemiany endotermicznej. Miody różnią się entalpią reakcji, kształt wykresu przy miodzie akacjowym jest charakterystyczny dla złożonych, wielkocząsteczkowych substancji (np. skrobii) co wskazuje na jego zafałszowanie. Wykresy dla miodów gryczanego i lipowego są charakterystyczne dla prostych, czystych substancji, a w tym przypadku cukrów – glukozy i fruktozy. Można podejrzewać, że w miodzie akacjowym znajduje się nie tyle domieszka syropu cukrowego co być może domieszka inwertu opartego na izomaltozie. Miód ten wykazał zbyt niską temperaturę topnienia dla cukrów. Ocena makroskopowa miodów potwierdza ponownie duże odchylenia miodu akacjowego od jego teoretycznych własności fizycznych co ująłem w tabelce obok. Szokujące było dla mnie to, że producent wydał miód akacjowy o barwie mocno żółtej, a jak wiemy miód akacjowy jest zwykle przezroczysty, biały, prawie bezbarwny, czasami z zielonymi prześwitami. Również przy metodzie zlewania do zlewek z wodą wykazał on nieprawidłową reakcję, przypisywaną miodom z dodatkiem syropu cukrowego. Zamiast osadzać się w formie charakterystycznej spiralki-piramidki na dnie zlewki jak w przypadku miodów lipowego i gryczanego, uległ całkowitemu rozproszeniu. W trakcie wlewania miodu akacjowego dostrzegalne były powstające charakterystyczne dla obecności złożonego cukru białe osłonki wokół „wężyka miodowego”. W miodzie gryczanym i lipowym, które pochodzą z pasieki wykryto także bakterie Clostridum botulinum, czego nie można powiedzieć o miodzie akacjowym zakupionym w supermarkecie. Świadczyło o tym powstałe zmętnienie i osad w zaszczepionych miodami probówkach na podłożu VL. Wykonane posiewy w probówkach były termostatowane przez 2 dni w temperaturze +37*C i izolowane od powietrza warstwą parafiny, gdyż jak wiadomo hodowane mikroorganizmy są bakteriami beztlenowymi.

To jest tylko kilka metod pozwalających wykryć fałszywy miód. Stosuje się jeszcze oznaczanie: zawartości wody metodą refraktometryczną, zawartości popiołu ogółem, pH i wolnych kwasów, zawartości proliny, przewodności elektrycznej właściwej, zawartości polifenoli ogółem, aktywności przeciwutleniającej wobec rodników DPPH a także oznaczanie i charakterystykę profili związków lotnych.

Na podstawie dokonanych analiz laboratoryjnych i uzyskanych wyników można stwierdzić, że badany miód akacjowy pochodzący z supermarketu mógł być poddawany zbyt wysokiej obróbce termicznej a nawet mógł ulec wymieszaniu z nieokreślonym syropem cukrowym. Badania potwierdzają dalszy, rozwijający się problem konsumentów, którzy nie znając dobrze tematyki produktów pszczelich, zakupują podrobione produkty nieodpowiadające standardom pszczelej pasieki.

Zadaniem pszczelarzy jest promocja prawdziwego miodu pochodzącego z polskich pasiek i gwarancja jego jakości.
Przykre jest to, że duże firmy produkując tak ważny i znany od dziejów ludzkości produkt jakim jest miód, łamią kodeks etyczny wypracowany przez dziesięciolecia przez uczciwych pszczelarzy.

Piotr Nowotnik

Załączniki z galerii (powiększenia możliwe w galerii zdjęć) :

POSTER NAUKOWY

APARAT DSC

WYKRESY DSC - PRZEMIANY FAZOWE CUKRÓW W WYBRANYCH MIODACH

OCENA MAKROSKOPOWA MIODÓW W SKALI 3-STOPNIOWEJ

FOTOGRAFIE PRÓBEK MIODU Z ROSNĄCA ILOŚCIĄ HYDROKSYMETYLOFURFURALU WYKRYTEGO PRZY UŻYCIU REAKCJI Z REZORCYNĄ (OD LEWEJ: GRYCZANY, LIPOWY, AKACJOWY)

PROBÓWKA Z ZAFAŁSZOWANYM MIODEM AKACJOWYM, BRAK BAKTERII

PROBÓWKA Z MIODEM GRYCZANYM, WIDOCZNE ZMĘTNIENIE I OSAD, OBECNE BAKTERIE CLOSTRIDIUM BOTULINUM

PROBÓWKA Z MIODEM LIPOWYM, WIDOCZNY OSAD, ŚWIADCZĄCY O WYHODOWANIU KOLONII BAKTERII CL. BOTULINUM

M@ciej

Szacun Piotrze dla Twojej pracy!
Domyślam się chyba, od jakiej korporacji był ten "miód" akacjowy...

Tymczasem podaję jeszcze jedno ciekawe źródło badania miodu:
[link widoczny dla zalogowanych]